Tahapan Proses Pengolahan Kakao

Biji kakao merupakan komoditi bernilai ekonomi tinggi. Permintaan pasar terhadap kakao kian hari kian meningkat. Karena itu, wajar jikalau lalu pemerintah turut campur dalam upaya menambahdan juga memperluas bikinan kakao. Memang tahun belakangan ini, angka produksi tersebut secara signifikan sudah meningkat. Akan namun, cacatan krusial juga mengiringi pembengkakan angka tersebut. Salah satunya yakni mutu biji kakao yang dihasilkan cukup rendah dan tidak seragam. Permasalahan tersebut ada pada tataran pembuatan kakao yang mencakup fermentasi yang kurang tepat, tingkat keasaman yang tinggi, cita rasa yang beragam dan kurang konsisten, ukuran biji yang tidak seragam serta banyak lagi hal yang lain. Proses pembuatan kakao ini penting diamati agar nilai mutu kakao juga bisa ditingkatkan.


Tahapan Pengolahan Biji Kakao

Ada beragam aspek yang menjadi tolok ukur baku dalam menentukan mutu biji kakao antara lain faktor fisik, kebersihan, cita rasa serta keseragaman. Proses pengerjaan kakao pada akhirnya akan memutuskan mutu biji kakao yang mau dilepas di pasaran. Mengapa? Sebab dalam proses inilah terjadi pembentukan bakal cita rasa yang akan melekat selaku karakteristik biji kakao itu sendiri. Dalam proses pengolahan kakao tersebut, petani juga diperlukan bisa mengintrol bahkan mengurangi rasa yang tidak diharapkan seperti rasa sepat dan juga pahit.

Secara biasa terdapat 7 tahapan pembuatan kakao, anta lain:

1. Proses Pemeraman Buah. Tujuan langkah ini yakni untuk mendapatkan keseragaman kematangan dari buah. Tujuan yang lain yaitu untuk membuat lebih mudah keluarnya biji dari telungkup buah kakao itu sendiri. Proses ini dimulai dengan memasukkan buah kakao ke dalam keranjang dari rotan atau sejenisnya. Kemudian disimpan di tempat yang steril. Keranjang tersebut dasarnya dialasi dengan dedaunan demikian pula bagian atasnnya. Pemeraman ini idealnya dilaksanakan di tempat teduh dengan durasi waktu antara 5 sampai 7 hari.
2. Pemecahan buah. Langkah kedua ini dijalankan dengan cara membelah buah kakao. Proses ini dijalankan dengan hati-hati jangan sampai merusak biji kakao. Biasanya alat yang dipakai yakni pemukul dari kayu dan atau juga mampu dengan memukulkan buah kakao ke benda keras atau ke buah yang lain. Sebaiknya tidak memakai pemecah dari logam alasannya bisa membuat biji kako berubah warna menjadi debu-debu. Setelah biji kakao berhasil dikeluarkan, ia disimpan di plastik atau bejana. Adapun empulur yang menempel pada bebijiannnya harus dibuang.
3. Tahapan pengerjaan selanjutnya yakni fermentasi. Tujuannya ialah untuk melepaskan zat lendir yang ada pada permukaan kulit biji kakao. Setelah lendir tersebut hilang, diharapkan hasil akhir biji kakao yang berkualitas serta beraroma baik.
4. Proses perendaman dan pencucian. Langkah ini dijalankan untuk menghentikan tahapan sebelumnya merupakan fermentasi. Selain itu, perendaman dan pembersihan akan memperbaiki performa biji kakao itu sendiri. Perendaman sendiri dijalankan dengan durasi sekirat 3 jam. Setelah itu pembersihan dijalankan dengan air mengalir dan secara manual (dengan memakai tangan).
5. Pengeringan. Langkah ini dilakukan dengan cara menjemur atau juga dengan menggunakan perlindungan mesin. Beberapa petani juga ada yang menggunakan variasi kedua metode tersebut. Suhu ideal yang diharapkan dalam proses pengeringan ini antara 55 hingga 66 derajat celcius. Jika dijemur, pengeringan biasanya memakan waktu kurang lebih 7 hari dengan cuaca yang bagus. Jika dalam keadaan musim penghujan, pengeringan mampu memakan waktu sampai 4 ahad.
6. Proses selanjutnya adalah sortasi bebijian kakao. Tujuannya untuk memisahkan biji baik dan biji yang dianggap cacat, pecah atau juga untuk mencampakkan kotoran yang ikut pada biji kakao. Sortasi ini idealnya dijalankan sesudah 1 hingga 2 hari penjemuran.
7. Tahapan proses pengolahan kakao selanjutnya yakni packing dan juga penyimpanan biji. Umumnya biji kakao disimpan di dalam karung goni karena daya resapnya anggun. Jangan menggunakan karung dari plastik alasannya adalah mudah mengakibatkan kelembaban.